米線好好賺？解構譚仔米線的盈利能力

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靠雲南米線闖出名堂的譚仔，在香港成功創造米線潮流，獨創的 10 級辣度麻辣湯底米線，配以刺激味蕾的土匪雞翼，風靡一眾嗜辣之人。譚仔的財務狀況一直以來是個謎，上市後我們終於可以透過財務報表，解構譚仔的盈利能力。

譚仔業務主要集中在香港，合共經營 148 間分店，覆蓋港九新界。品牌擁有超過 24 年歷史，名下的第一間餐廳在 1996 年港開設，在香港成功創造米線潮流，至今中國內地及新加坡也能看到譚仔的身影。

譚仔分別以「譚仔雲南米線」及「譚仔三哥米線」兩個品牌經營，將傳統米線丶四川麻辣湯底和各種熱門港式配料結合，以大眾可負擔的價格和多樣化的選擇，為顧客提供個人化的餐飲體驗。顧客可按照自己的喜好，從林林總總的配料和湯底中選擇最符合口味的組合。

透過財務報表評估企業盈利能力

財務報表包含資產負債表 (Balance Sheet)丶損益表 (Income Statement)、現金流量表 (Cash Flow Statement)，透過這些報表可以觀察一間公司營運狀況。其中，毛利率 (Gross Profit Ratio) 和淨利率 (Net Profit Ratio) 是量度企業盈利能力的兩個重要指標。

毛利率和淨利率代表產品的成本和收入的關係。當毛利率越高，代表企業創造附加價值的能力越高。而淨利率則反映一家公司扣除營運開支 (例如員工薪金、租金) 後的獲利能力，用作衡量公司整體營運效益。

一般而言，盈利比率越高越好，但沒有絕對好壞的標準。我們可以透過兩種方式判斷盈利能力的高低：比較企業自身過去盈利比率的走勢，及比較同業的盈利比率。

譚仔盈利能力高較同業優秀

譚仔遞交上市申請後，我們終於可以透過財務報表解構譚仔的財務狀況。招股書的數據顯示，譚仔的整體毛利率近年保持超過 70%。與同業比較，譚仔的毛利率是大家樂、大快活及太興之中最高。然而，各公司對毛利的計算方法不同，有關比率只作參考，未必可直接比較。

純利率方面，譚仔的純利率亦較大家樂、大快活及太興為高。即使去年受到疫情影響，譚仔的純利率於 2020 年財政年度較去年同期僅微跌 1.4%。

根據上市文件披露，譚仔每間餐廳每日平均顧客人數為 631 人，平均每間餐廳日均收入為港幣 36,640 元，人均消費為 58 元。由財務報表數據推算，假設顧客每次花費 58 元，扣除 18 元員工成本、13 元食材成本及其他營運開支後，譚仔賺取 10 元純利。

建立標準化業務模式應付龐大的營運規模

面對日漸龐大的營運規模，譚仔建立高度標準化的業務模式，包括中央廚房及中央採購政策：

中央廚房

譚仔實施標準化的食物處理程序，借助中央廚房為每家分店提供材料，簡化分店層面的食物處理程序，方便廚房員工操作。透過規模經濟獲得成本優勢，降低整體食物處理時間和成本。中央廚房制度更能保持湯底和醬汁配方的機密性，防止配方被抄襲。

中央採購政策

由採購部門負責向認可供應商為所有分店及中央廚房採購食材，讓每家分店能夠以穩定的價格獲得高質素的食材供應，同時保持一致的食物味道和質素。